特集｜だから行きたい！この店の美味しい理由（わけ）- 新宿高島屋タイムズスクエア

本館 14F
高級干物・地酒

銀座伴助

干物の概念が変わる感動体験。
〆の「だし茶漬け」もお楽しみ

本館 14F高級干物・地酒

銀座伴助

SCROLL INTRODUCTION

福島・小名浜生まれの
ブランド干物「伴助」の味を
楽しめる「銀座伴助」。

銀座に次ぐ2店舗目として誕生した新宿店では、複数の副菜とともに最後はだし茶漬けとしても味わえる名物の御膳メニューを筆頭に、干物の概念を覆すような体験価値を提供しています。

HISTORY

銀座伴助の歴史

職人が作る干物にほれ込み
銀座に専門店をオープン

福島・小名浜で50年以上の歴史をもつ干物専門店「伴助」の干物を気軽に楽しめる専門店として、「銀座伴助」がオープンしたのは2016年。同店を運営するのは、飲食店を多数展開する株式会社若竹。脂ののった肉厚な魚を秘伝のタレに漬け込み、長時間干すことで旨味を増した「伴助」の干物にほれ込み、自社で経営する店舗で名物メニューの一つとして提供していたのがきっかけです。お客様からも大変好評だったことから、より多くの方々に「伴助」の干物のおいしさを届けたいと考え、専門店を作ることになりました。場所や業態を検討する中で、「せっかく店舗を出すなら、国内外のお客様が集まる街がいい」と考え、銀座への出店が実現しました。

ゆったりとした空間で
御膳をいただける店に進化

当時の「銀座伴助」は銀座3丁目にあり、1階が物販、2階が飲食店で、25席くらいの規模でした。開業当時は東京での知名度もなかったため苦戦したと言いますが、「一度食べてもらえばファンになっていただける」という信念のもと営業を続け、徐々に口コミで人気が拡大。度々メディアにも取り上げられるようになり、行列のできる店へと成長しました。
2018年には、店舗を拡張して東銀座に移転。お座敷や個室も完備した約80席の店舗で、よりゆったりとお食事を楽しんでいただけるようになりました。
また移転に伴い、メニューも変更。開業当初は、昼は定食、夜は干物と一品料理というようにメニューを分けていましたが、お客様からの「夜も御膳を食べたい」という要望を受けて、移転後は昼夜問わず御膳メニューを提供しています。
新宿店でもそのスタイルを引き継ぎ、御膳メニューは終日お楽しみいただける看板商品に。高層階からの素晴らしい眺望とともに、贅沢なひとときをお過ごしいただけます。

PROFESSIONAL

こだわり

魚の捌き方から乾燥まで
独自の工程で旨さを追求

和食店などプロの信頼も厚い「伴助」の干物づくりは、原料の目利きから始まります。独自のルートで仕入れた魚を、両面に骨がのるように背骨の真ん中からカット。これにより、焼いたときに味わいや焼き加減にムラが出ないと言います。魚を漬け込むタレは、創業以来受け継がれてきたもので、魚醤やホタテエキスを使用しているのが特徴。その後の乾燥工程では「2段階高温熟成法」により、旨味を凝縮させてからじっくり熟成させることで他にはない濃厚な味わいを生み出しています。さらに「伴助」の干物の大きな魅力が、身が厚くてボリュームがあること。1枚で4人前はあろうかという特大サイズの干物は食べ応えも満点で、「干物は薄くてお腹にたまらない」というイメージが払拭されること間違いありません。

骨なしの切り身のセットで
幅広い客層から支持を獲得

「銀座伴助」が評判を呼ぶ理由の一つとなったのが、干物の骨を抜いた「骨取り切身」を用意していること。銀座という立地を考慮して外国人のお客様にも食べやすいようにと開発したメニューでしたが、幅広い世代のお客様から支持される人気メニューに。生の魚の状態で骨を抜いてから干物にするという手間をかけており、開発当時は取りきれない骨が残ってしまうなど苦労もありましたが、改良を重ねて現在の形になりました。現在は、サバ、赤魚、ホッケの3種類を揃えており、なかでも3種すべてを盛り合わせた「骨取り切身　彩り３種干物御膳」は、色々な種類を味わえると評判に。海外のゲストを連れていける店として、ビジネスの場でも選ばれています。

RECOMMEND
MENU

おすすめメニュー

脂のりと旨さは抜群。
希少な特大のどぐろの干物

「伴助」に来たら一度は食べていただきたいのが、「特上のどくろ開き干物御膳」。
ふっくらとした身の厚みやジューシーな脂のり、濃厚な旨味など、どれをとっても別格の味わいで、近年は外国人のお客様からも人気です。また御膳メニューでは、ご飯やお椀、小鉢に至るまで内容を吟味しており、ご飯は五ツ星お米マイスターが厳選した専用米、お椀は、野菜をふんだんに使用した具だくさんの味噌汁がつきます。近海マグロの赤身を特製の漬け地に軽くくぐらせた「マグロの漬け」や、スルメイカと昆布、数の子のバランスにこだわった「松前漬け」、生姜をきかせた「牛しぐれ煮」など、小鉢もこだわりが光る逸品揃いです。
3種類の干物を楽しめる
専門店ならではの御膳

看板商品の御膳メニューの中でも一番人気なのが、「骨取り切身　彩り3種干物御膳」。脂ののった「とろサバ」、独特な風味が魅力の「ホッケ」、あっさりとした味わいの「赤魚」の3種類の干物の盛り合わせで、それぞれの魚の持ち味を味わえるのが魅力です。五つ星お米マイスターが厳選したオリジナル米と一緒に味わったのちは、干物を少し残しておいて「だし茶漬け」として味わうのがお楽しみ。鰹と昆布に地鶏の鶏ガラの旨みを加えたコクのあるだしでいただくお茶漬けは、ほかにはないおいしさです。
肉料理は料理長の隠し玉。
全国の銘酒とご一緒に

夜は、御膳ものに加えて干物の単品や一品料理、コースもあり、お酒と一緒にゆったりとした時間をお過ごしいただけます。一品料理では肉料理も揃えており、中でも人気は「国産豚とろとろ角煮～味玉付き～」。使用するのは、甘みが強い岩手県産の銘柄豚「岩中豚」。バラ肉の部分を下茹でしたのち、醤油、砂糖、だしなどで下味を入れながら3～4時間かけてゆっくりと煮る。岩中豚は筋目が弱く、煮込むととろけるような食感になる。日本酒は有名銘柄を中心に、辛口から甘口までを日本各地からバランスよくラインナップ。