新宿つな八の『ココだけグルメ』は、自慢の天ぷらをより美味しく召し上がっていただくための、いわばプロローグ。
濃厚なフォワグラを酒とみりんを加えた自家製の西京味噌ダレに漬け込むこと、約1ヵ月。長崎・三川内焼の蓋付小鉢で供される「フォワグラの西京漬け」は、角のとれた塩気と味噌特有のまろやかな発酵味をまといながら、口に入れた途端、ふわっとフルーティーに香り立ちます。そこへ独特の風味を持つ葡萄品種ブラウフレンキッシュを使った、ちょっと珍しいオーストリア産赤ワインを流し込めば、フォワグラのまったり・しっとりした口当たりにスパイシーなアクセントが加わって、食欲全開！ 今は春キャベツを使う付合せの甘酢マスタード和えの、ツンと鼻を掠めるやはりスパイシーな味わいとのサンドイッチを楽しみつつ、天ぷらが紡ぐ物語の本編へ――

さて、第一章。フォワグラの余韻残るなか、まずは綱八流の変わり揚げ「蛤の姿揚げ」か「大浅蜊香り揚げ」あたりを選ぶのが、カウンター越しに腕を振るう職人、浅沼さんのおすすめです。

フォワグラの西京漬けと赤ワイン… 2,000円