少し紫みを帯びた、寿司一貫。ただの赤身ではもちろんなく、職人がしっかり仕事を施した江戸前寿司の真骨頂、「づけまぐろ」。築地玉寿司の『ココグル』です。
注文が入るたび柵の赤身を包丁でひき、代々伝わるづけダレの中で約5分。折に触れ蔵を変えつつ、製法にこだわって選び抜いた醤油にまぐろ節とみりんを加えたそのタレは、大正13（1924）年創業の築地玉寿司秘伝中の秘伝。5分の間にうま味がマックスまで引き出されたまぐろを、ゆるりと握ったシャリの上へ。しかも、約1週間づけダレに漬けた茎もろとも包丁で叩いて拵えた、辛すぎないワサビと柚子皮の一振りでトドメをさされたらもう、唸るよりほかありません。
冷蔵庫のなかった江戸の頃、保存のために生まれた“づけ”が、うま味を際立させる江戸前ならではの仕事として今、私たちの舌を喜ばせます。

「本日のおすすめ日本酒」か、十四代や田酒など、人気の酒がやはり日替わりで出される「本日の限定日本酒」を頼み、カウンター越しに職人・黒田さんの旨いものを作る手が、厳かに動く仕上げの仕事の気配を感じつつ、江戸の粋を愉しんで。

づけまぐろ… 一貫 410円